살구버섯 (Cantharellus cibarius, Cantharellus enelensis 및 Cantharellus fomosus )

골든 샨테렐은 가장 인기 있고 다산한 야생 버섯 중 하나로, 유럽(시바리우스)과 북미(포모수스, 엘레넨시스, 파스마티스, 애팔래치엔시스, 라테리티우스 등)에서 자랍니다. 놀랍게도 북미 전역에서 40가지 이상의 다양한 품종을 찾아볼 수 있습니다. 유형을 구별하기 어려울 수 있지만, 일반적으로 샨테렐은 식별하기 매우 쉽고 요리하기도 매우 쉽습니다. 더 좋은 점은 다른 버섯을 찾는 관문 역할을 할 수 있다는 것입니다.

부드럽고, 견과류 같은, 거의 살구 같은 맛은 주방에서 정말 다재다능하게 만들어줍니다. 많은 사람들이 버터에 볶거나 크림 소스에 사용하거나 닭고기나 계란 요리와 함께 제공하는 것이 가장 좋다고 말합니다. 강한 맛과 경쟁할 필요가 없는 요리에 사용하세요.

살구버섯 단추 바구니 - 사진: Dyson Forbes

살구버섯은 7월 중순에 땅에서 튀어나온 작은 단추로 시작해서 따뜻한 지역에서는 9월부터 늦어도 1월까지 풍부합니다. 물결 모양의 깔때기 모양과 흰색에서 매우 밝은 주황색까지 다양한 색상으로 쉽게 식별할 수 있습니다. 살구버섯의 생김새는 나이, 재배 조건, 위치에 따라 영향을 받을 수 있지만, 쉽게 발견할 수 있는 고유한 식별자가 많이 있습니다.

다양한 크기와 모양의 살구버섯 - 사진: Dyson Forbes

살구버섯은 줄기에서 갓 아랫부분까지 뻗어 있는 "거짓" 아가미 또는 갈래 능선이 있고, 아직 자라고 있는 버섯은 주요 능선 사이로 구불구불한 맥과 같은 능선이 있을 수 있으며, 일반적인 품종인 Cantharellus lateritius(매끄러운 살구버섯)는 종종 능선이 전혀 없습니다. 갓과 능선은 모두 보통 황갈색이지만, 약간 분홍색, 흰색, 황갈색일 수도 있습니다. 하나를 자르면 살은 보통 안쪽이 대부분 흰색이지만, 잘린 부분은 천천히 얼룩이 져서 바깥쪽과 같은 색이 됩니다. 살구버섯의 살은 치즈처럼 찢어지고 거의 섬유질처럼 보입니다. 살구버섯 종에는 다양한 종류가 있으며, 여러 지역에서 자랍니다. 푸른 살구버섯(Polyozellus)과 같은 일부 살구버섯은 실제로 다른 종이며, 속이 빈 줄기의 노란 발 살구버섯(Craterellus)은 계절 후반에 나타납니다.

Chanterelle cinnabarinus(밝은 오렌지색)와 Cantharellus elenensis(황금색) - 사진: Dyson Forbes

살구버섯은 재배하기 쉽지 않기 때문에 여전히 야생 버섯입니다. 살구버섯은 균근버섯으로, 특히 소나무, 더글러스 전나무, 헴록 가문비나무와 같이 가까이에서 자라는 나무와 공생 관계를 맺고 있습니다. 참나무, 너도밤나무, 단풍나무 및 기타 나무와 함께 자라는 살구버섯 종도 있습니다.

Cantharellus persicinus (분홍색) - 사진: Dyson Forbes

살구버섯을 따는 것은 정말 쉬운데, 한 번 발견하면 다른 버섯들 사이에서 돋보이기 때문입니다. 그러나 다른 버섯과 구별하기는 쉽지만 비슷하게 생긴 버섯도 몇 가지 있습니다. 흔히 볼 수 있는 비슷한 버섯으로는 독버섯인 잭오랜턴 버섯( Omphalotus illudens) 이 있는데, 갈라지지 않는 아가미를 가지고 있고, 자르면 진한 주황색이 되며, 항상 덩어리로 자랍니다. 또한 어둠 속에서 희미하게 빛날 수 있는데, 이는 절대 먹지 말아야 할 충분한 이유가 됩니다. 또 다른 비슷한 버섯으로는 Hygrophoropsis aurantiaca 또는 거짓 살구버섯이 있는데, 먹을 수 있는 선택은 아니지만, 어떤 사람들은 정말 좋아합니다. 살구버섯보다 살이 부드럽고 아가미가 얇습니다. 두 가지 비슷한 버섯 모두 구별하기 쉽습니다. 비슷하게 생긴 다른 버섯으로는 이전에 Gomphus로 알려졌던 털 많은 살구버섯( Turbinellus floccosus )이 있습니다.

살구버섯은 이런 바구니에 담겨 전국과 전 세계로 배송됩니다. - Forbes Wild Foods 사진

살구버섯 사업은 수억 달러 규모의 진보적인 비목재 산림 생산물 사업으로, 산림 자원을 놓고 서로 경쟁하고 밀접히 관련된 벌목 산업보다 장기적으로 훨씬 더 많은 이익을 냅니다.

살구버섯, 사과, 밤을 넣은 타임, 마늘, 양파 스터핑 - 사진: Dyson Forbes

황금색 품종이 가장 인기 있는 살구버섯이기는 하지만, 하이다 과이(예전에는 퀸 샬럿 섬이라고 불림)와 같은 곳에서 상업적으로 수확되는 황발 살구버섯과 파란 살구버섯 시장도 소규모입니다.

파란 살구버섯 또는 Polyozellus multiplex는 고무처럼 보이고 느껴지며 부드럽지만 사랑스러운 맛이 있습니다. - Dyson Forbes 사진

노랑발송이버섯 또는 겨울 살구버섯(Craterellus tubaeformis)은 줄기가 비어 있고 계절이 늦게 찾아오는 등 전혀 다른 버섯입니다.

시장의 살구버섯 - 사진: Seth Goering

사과나무에서 사과를 따듯이, 살구버섯은 훨씬 더 큰 유기체의 열매일 뿐이므로 마음껏 따서 발견한 수확물을 즐기세요. 살구버섯을 따도 흙 속에 숨겨진 더 큰 유기체에 해를 끼치지 않습니다. 수확할 때는 땅에서 따낸 다음 줄기를 다듬는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 땅에서 따는 것보다 수확물이 더 깨끗해지고 살구버섯의 끝을 자란 곳 주변에 던져 두면 미래의 성장에 도움이 됩니다. 살구버섯을 자르는 것과 뽑는 것을 비교한 대규모 연구에서 미래의 성장에 큰 차이가 없다는 것을 발견했습니다.

살구버섯을 따면 종종 흉측하게 생긴 기형 또는 돌연변이 표본을 발견하게 되는데, 흔한 기형 중 하나는 장미빗 변형이라고 하며, 버섯 모자의 꼭대기에서 튀어나온 능선이나 모자의 꼬임으로 식별할 수 있습니다. 기괴하게 생겼지만, 장미빗 살구버섯은 여전히 ​​먹을 수 있습니다.

계절별 신선하고 건조한 캐나다 야생 살구버섯을 온라인이나 시장에서 직접 주문하거나 근처 접시에서 맛볼 수 있습니다. 우리는 많은 레스토랑에 계절별 야생 버섯을 공급합니다.

말린 살구버섯 - 사진 제공: Forbes Wild Foods

다른 말린 야생버섯과 달리 신선한 것과 거의 같은 방식으로 사용할 수 있습니다. 살구버섯은 말리면 다른 제품이 되고, 약간 더 부드럽고 더 농축되며, 수프, 문지르기 또는 소스와 그레이비에 더 적합하며 신선한 버섯처럼 사용해서는 안 됩니다. 문지르기, 소스, 속재료로 사용하거나 음식에 넣어보세요.

캐나다에서 살구버섯이나 다른 버섯을 따시나요? 여러분의 의견을 듣고 싶습니다.

In The Weeds 와 Raymonds Restaurant 의 친구들이 선보이는 겨울철 살구버섯을 확인해보세요.